LDBB Malá návštěva ve velké restauraci

Po tři roky jsem poměrně často procházel Haštalskou ulicí s kamarádem na pivo, míjejíc jakýsi tajemně vypadající “stravovací objekt“. Jeho masivní a luxusem vyhlížející nápis se na mě vždy svrchu přísně díval a tichým, mystickým, hrůzu nahánějícím chraplákem mi šeptal do hlavy, abych se rychle vzdálil! Poslušně jsem zrychlil krok a zapadl do bezpečí, do přilehlé oranžové hospůdky, kde jsem pod příbojem pivní pěny vždy rychle na onu strašidelnou příhodu zapomněl. Návštěva takové restaurace se mi zdála být stejně nedosažitelná, jako vrchol Olympu pro akrofobika (to je ten, který opravdu nemá rád výšky), tedy nic pro smrtelníky – vstup povolen jen pro božstvo, sem tam nějaký ten anděl či převlečený nemrtvý. Jednoho dne se ale zjevil mesiáš. Zvěstoval dobro a blahobyt pro chudý lid. Jmenoval se Pavel Maurer. Ten svými kouzly vytvořil na povrchu zemském malou skulinku, do které podřadní pozemšťané mohli nakouknout a špehovat tak Dia a Héru, jak se ládují ambrózií a oddávají se nám doposud neznámým obřadním praktikám. Krása se skrývá uvnitř :) V rámci tohoto revolučního zásahu do ´rozdělení společnosti na kasty´, tedy Maurerova Grand festivalu, se mi poštěstilo ukořistit flek u kukátka do první české a zatím jediné, ryze degustační restaurace -„La Degu“. Jediná restaurace z obsáhlého seznamu, která měla již před zahájením festivalu všechna vyhrazená místa rezervována a předplacena. Maurerův Grand Festival ve zkratce Gurmetský festival letící na koberci myšlenky „I obyčejný člověk může ochutnat vysokou gastronomii“. Festivalu se zúčastnilo 14 pražských restaurací (+1 mimopražská), které se umístily na nejpřednějších místech Maurerova průvodce. La Degu zaujímá v průvodci 2010 celkově první příčku žebříčku. Za 600,– na jednoho smrtelníka jste si mohli užít 3 chody, víno a minerálku. La Degustation Boheme Bourgeoise Interiér stručně Nenásilné, intimní, konzervativní prostředí, které nikoho neurazí. Interiér je zařízen tak, aby vyniklo zdejší kuchařské umění – v celé restauraci převládá šero, ale každý talíř v tmavém prostoru doslova září. Jídlo jako by mělo svatozář :) Velmi zajímavě a příjemně vyřešené osvětlení. Babiččina kuchyně ze zkumavky Restaurace nabízí celkem tři degustační menu. Jako inspiraci používá originální kuchařku mistrovských postupů paní Marie B. Svobodové, která měla českou kuchyni evidentně zmáknutou na jedničku s hvězdičkou (nebo na hvězdičku michelinskou :) a modernizují její postupy nejnovějšími makromolekulárními gastronomickými poznatky. Hlavní myšlenkou LDBB je připravovat tradiční, ověřené recepty v moderní prezentaci a z těch nejkvalitnějších místních surovin, jaké se vůbec dají sehnat. Na požádání Vám vytvoří menu vegetariánské, nebo dokonce podle Vašich dietetických požadavků! Že by kuchyně ukrývala výživového specialistu? Důležitou roli zde hraje i víno, restaurace zaměstnává tým zkušených sommeliérů, kteří dbají na to, aby ke každému chodu bylo podáváno vínečko co nejadekvátnější. Zdolání vrcholu Čas do návštěvy se táhl jako kultovní ´ajdam´ v česnečce. S přítelkyní jsme se navlékli do lehce formálnějšího oblečení a po menší romantické procházce zasněženým centrem Prahy jsme konečně spočinuli před mým Everestem. Již jsem nebyl akrofobním klučíkem, nýbrž mužem, co stanoval v táboře přímo pod vrcholem. „Jdeme na něj vylézt!“, pomyslel jsem si. Švýcarské hodinky S očekáváním mrazivého horského větru otevírám dveře a kupodivu se žádné bílé peklo nekoná :) Místo toho na nás dýchne teplá, tichá, útulná (až přítulná :) atmosféra. U dveří nás vítá personál, pomáhá nám s kabáty. Sděluji, že jsme návštěvníci festivalu a diktuji naše festivalové číslo. Hned na to se nás ujme manažer restaurace a dá nám na výběr ze dvou míst. Když zmíní legendární místo u výdejního okénka s přímým výhledem pod kuchařské ruce, neváháme ani vteřinu. Jsme uvedeni k již prostřenému stolu, kde nás bezprostřední blízkost ke kuchařům nutí k pozdravu. Kuchaři mile odpoví a dále se věnují své práci. Mají ji evidentně dost. Manažer nám pokládá otázku, zda-li jsme již někdy navštívili jejich restauraci. Po negativní odpovědi nám objasní všechny potřebné detaily, abychom byli seznámeni s chodem restaurace. Poté, co nám popřál hezký večer, se kolem nás rozjel nepochopitelně složitý mechanismus, který bych přirovnal k přesnému chodu švýcarských hodinek. Sladěná souhra několika členů personálu, jejichž počet si ani nedokážu vybavit, na nás zanechala dojem. Jeden člověk představuje a nalévá víno ( spárované s menu, ke každému chodu jiná ochutnávka), jeden člověk nosí jídlo, další člověk ho odnáší a zase úplně jiný člověk vám po každém chodu přinese nové příbory a další potřebné nádobí. A kuchaři před našimi zraky solili jeden chod za druhým, pokaždé v jiném pořadí, a vždy přesně věděli, který chod mají zrovna poslat do éteru. Zdeformovaný svým povoláním v letecké logistice jsem se snažil najít nějakou dispečerskou věž, která by proces řídila … marně. Vše fungovalo samo od sebe. Nenašel jsem jedinou časovou skulinku, kde by jsme na něco museli čekat déle než pár vteřin. Musím přiznat, že mi ten „fofr“ přišel místy svazující, nedostalo se nám prostoru pro soukromou konverzaci. Přesto jsem byl ohromen tím, jak personál dokáže precizně obsloužit plnou restauraci a umí být ve správnou chvíli na správném místě. Festivalová degustace Hned na začátek zmíním, že nejsem zběhlý ve vínech, a proto si nepamatuji názvy ani obsah výkladu. Vím jen, že jsme ochutnali 1 víno bílé, a dvě červená … příště se polepším :) Po usazení ke stolu, seznámením s restaurací, představením a nalitím vína nám před nos přistál první neidentifikovatelný jedlý objekt. Obyčejná disko sušenka v La Degu? Kdepak, amouse-bouche maison jako tatarák v křupavé oplatce. Nečekaně bylo maso velmi čerstvé a příjemně ochucené. Skvělý kontrast mazlavé hovězí hmoty a křupavé oplatky v originálním podání. Amouse Bouche Maison – tataráček v oplatce Hned po sezobnutí ‚sušenky‘ následovalo Kebovo menší, úsměvné faux pas. Číšník před nás pokládá výběr čerstvého domácího pečiva a tyrolské máslo se solí Maldon. „Hm.. další amouse bouche?“, „Ne, to je pečivo,“ odpoví číšník :) Pousmál jsem se sám nad sebou a jal se koštovat. Tyrolské máslo se solí Maldon Máslo bylo výtečné, pečivo čerstvé, domácí. Uvítal bych ovšem teplé a křupavé, protože jedině takové u mě nemá konkurenci a posunulo by zážitek o stupínek výše. Chuť a jemná křupavost vloček soli Maldon mě přiměly začít se zajímat o různé druhy solí. Do té doby jsem rozlišoval pouze hrubou mořskou a kuchyňskou stolní. Po představení a ochutnání dalšího dobrého vínečka jsme konečně dostali příležitost ochutnat pravou pražskou šunku, pošírovanou ve vlastním sádle, s malínskou křenovou pěnou a pečeným bramborem. Pražská pošírovaná čunčička s malínskou křenovou pěnou Legendární pražskou šunku jsem doposud nikdy neochutnal. O to více jsem se na tento okamžik těšil. Bylo úžasné sledovat kuchaříčky, jak se pinzetou piplají s miniaturními kostičkami vařené mrkvičky a petrželky a aranžují je do atraktivní formace, která oddělovala pečený bio brambůrek od šunky, vznášející se v malínské křenové pěně obláčkové konzistence. Masíčko bylo křehounké a chutiplné, křenová nebesa ústům pekelně lahodila. U výdejního pultu jsem se nezávazně zeptal pozorně postávající číšnice (mohu-li tak její pracovní pozici nazvat), jakého mají dodavatele této šunky. Stále jsem si neuvědomoval, v jakém podniku právě rozmazluji své pozadí a ani v nejmenším jsem neměl představu, jaký kolotoč svým dotazem vyvolám. Číšnice mi odpověděla, že informaci hned zjistí. Hbitě odcupitala za manažerem restaurace, který se se stejnou dynamickou energií rozpohyboval směrem do kuchyně, oslovil nějakého kuchaře (šéfkuchaře O. Sahajdáka jsem celý večer nezbystřil, zřejmě měl ten večer práci jinde) a do minuty od vznesení mého požadavku stál kuchař před mým obličejem s velmi vyčerpávající odpovědí. Kuchaříček s „makromolekulárním pěnidlem“ nandává malínskou křenovou pěnu Samozřejmě moje Kebova kebule, atmosférou okouzlená, tuto zásadní informaci nezachytila a neuložila na svůj harddisk, dokonce ani do přechodné RAMky. Vzpomínám si jen, jak mi kuchař popisuje poctivou přípravu šunky, kterou pošírují (pomalu vaří) ve vlastním sádélku. Ohromen tímto poctivým informačním gestem jsem zdvořile poděkoval a už se do konce večera na nic neptal – jako chudý návštěvník festivalu jsem nechtěl vypadat příliš důležitě a už vůbec jsem neměl v úmyslu narušovat již tak dost složitou funkční strukturu personálu :) Nové víno, nové jídlo. Moderní pojetí mé srdcovky, české svíčkové. Šéfkuchař Oldřich Sahajdák a majitel Tomáš Karpíšek si zakládají na myšlence (spíše faktu) chuťových pamětí (filozofie jednoho z nejlepších šéfkuchařů na světě, Thomase Kellera), kterou skvěle vystihuje animovaný film Ratatouille. Každý člověk si pamatuje chutě, i ty z nejranějšího dětství a když mu jídlo tyto chutě připomene, prožije jakousi chuťovou regresi, což je zážitek, o který tu jde. S touto prezentací svíčkové jim to u mě vyšlo! Nostalgicky regresivní svíčkovičková :) Svíčková omáčka nadýchané konzistence (zřejmě opět pomocí makromolekulárního pěnidla :) se zeleninovým pyré a krupicovými nočky. Ty nočky … mňam! Musím je mít znovu, příště se nebudu bát a zeptám se na přípravu. Masíčkem takové kvality jsem svůj jazýček ještě nikdy nerozmazlil. Bylo tak mlaďoučké, jemňoučké, čerstvoučké, růžovoučké a hlavně moje ulítlovina – syrovoučké, že mi spíše připadalo, že pojídám teplého marshmallowa :) Decentně prošpikováno šťavnatou slaninkou. Pro zákazníky, kteří syrové maso nemusí, by to byl zřejmě oříšek, protože na úpravu masa se nikdo neptal. Ale věřím, že by si kuchyně uměla i s takovýmto požadavkem elegantně poradit. Po „ohrané“ paměťové svíčkové přišla naprostá novinka, nikdy v životě jsem totiž doposud nepozřel … hovězí jazyk. Dobytčí lízací a trávu trhající orgány ve mně nikdy nevyvolávaly chuť k jídlu. Naopak. Ale v La Degu bych asi snědl i grilované tarantule nadívané karamelizovanými šváby :) Kravičkový jazýček s hrachovou kaší Přestože jsem nechoval sympatie k jazykům, na setkání s tímto podáním jsem se těšil velice. Místní hovězí uzený jazyk s hrachovou, nebo cizrnovou kaší je stálým bestsellerem a vyhlášenou pochoutkou. Do degustace nejsilnějšího kravského svalu jsem se pustil s chutí a nečekaně jsem nebyl zklamán. Od této chvíle nemám s jazyky žádný problém (až na němčinu :). Než se Vám jazyk dostane na talíř, projde komplikovanou a časově náročnou úpravou. Jazyk si připravují od základů sami. Nejdříve se několik týdnů marinuje, poté se vaří, pak udí a nakonec znovu vaří. Výsledek ovšem stojí za to. Odzbrojující jemnost kaše i jazyka. Vše na talíři je doslova napěchováno libými chutěmi. Už jsem pátral v kuchařce Marie B. Svobodové, kterou jsem našel naskenovanou na internetu, ale o jazyku je zde velmi málo informací, které by k přípravě napodobeniny mohly pomoci. Čokoládový ganache s vanilkovou zmrzlinou a mandlovým krémem Jdeme do degustačního finiše. Na řadu přichází amuse-bouche sucré (dezert). Zde se blýskla originalita kuchařů a personálu a jejich schopnost improvizovat. Nějakou shodou okolností:) jsme s přítelkyní byli lehce sladěni do fialova a restaurace toho k našemu překvapení velmi elegantně využila. Všichni účastníci festivalu dostávali jako dezert mangovou (myslím) paštičku v malé skleničce podobné nádobce na kaviár. My jsme si něčím zasloužili zvláštní pozornost:) Dezert nám servíroval manažer restaurace, který se za námi během večeře párkrát zastavil a příjemně, nenuceně s námi konverzoval. Vtipně nám oznámil: „Personálem a týmem kuchařů jste byli zvoleni za nejsladěnější pár večera a dovoluji si Vám naservírovat dezert ve Vaší oblíbené barvě.“ A skutečně, položil před nás talíře s čokoládovým ganache a vanilkovou domácí zmrzlinou … v naší oblíbené barvě :) Servírování dezertu probíhalo nápaditě, koukněte na video. Z čokoládové koule na nás bafnul mandlový krém. Nejsem znalec, ani velký milovník čokolády (já bych raději tu mangovou paštičku :) … ale oči se nabaštily parádně. Po sladkém nářezu jsme chvíli rozebírali nově nabyté zážitky, kuchaři mezitím vypucovali kuchyň a z odposlechu jejich konverzace jsme se dozvěděli, že jdou na pivko :) Kuchaři zde nemají žádné krátké a dlouhé směny. Pracují 6 dní v týdnu, od rána do večera. Obdivuji, jak mohou takový zápřah zvládnout a ještě u toho být nepřetržitě milí a soustředění. Jelikož je při práci pozoruje celá restaurace, nemají zrovna na výběr. Při odchodu nám manažer předal elegantně zabalenou snídani, malou úhlednou krabičku ukrývající domácí buchtičku s jahodami a mákem. Ta mi ráno v práci, kdy už jsem byl myšlenkami v úplně jiném světě, nostalgicky připomněla včerejší dobrodružný výlet do českého gastronomického Edenu. Doufám, že si v blízké době budeme moci opět zahrát na Evu a Adama a podlehnout hadově sladké nabídce :) Závěr La Degustation je jistojistě skvělý nápad, významně a kvalitně obohacující českou gastronomii. Však sám Anthony Bourdain věnoval La Degu ve svém pořadu No Reservations, v díle o stravování v ČR, významnou část. Lidem, kteří se v podobných restauracích nemohou stravovat ‚denně‘, vřele doporučuji tento podnik navštívit např. při nějaké pro Ně významné příležitosti. Nezažijí jen večeři, ale příjemný kulturní zážitek. Některé fotografie (neoznačené podpisem www.kulinarinky.cz) byly použity za laskavého svolení www.ladegustation.cz

Web: Kebovy Kulinařinky - Fresh Food Blog
Aktualizace: 10.8.2023

projít na článek

LDBB Malá návštěva ve velké restauraci

MŠ návštěva kostela

Návštěva knihovny

KAM JÍ(S)T na večeři: V této restauraci nemůžete chybovat! Stopro se sem vrátíte

Návštěva ZOO

NASKLADNĚNÍ: Malá polní - Polsko - Oliv - Orig