Odsávací zákryty umístěné v směrnicí požadované výšce, s dostatečnými přesahy a dostatečným akumulačním prostorem jsou dnes standardním vybavením kuchyní společného stravování a z jejich použití jako koncových odsávacích prvků vychází i zmíněná směrnice VDI 2052. Zákryty využívají nejbližšího možného umístění nasávacích prvků u zdrojů tepla a škodlivin a snížení jejich účinnosti je způsobeno jednak směšováním v okrajových zónách stoupajícího teplého proudu vzduchu se škodlivinami nad varným zařízením s okolním chladnějším vzduchem s minimálním podílem škodlivin, a také odlučováním tukových částic po celé cestě stoupajícího teplého vzduchového proudu a dokonce i v akumulačním prostoru, než se dostanou do oblasti nasávacího účinku lapačů tuku. Zlepšení účinnosti až o 30 % lze dosáhnout použitím zákrytů typu INDUCTair, kde proudy vzduchu z trysek indukují stoupavé teplé proudy a kinetická energie vstřikovaného proudu dopraví celkový proud se zvýšným obsahem nebo koncentrací škodlivin do oblasti odsávacího prvku. Trvalá indukce teplých stoupavých proudů a tím i účinek odváděcích prvků se zaměřuje na oblast akumulačního prostoru s podstatně zvýšenou koncetrací škodlivin a tím zvyšuje kvalitativní rozdíl mezi vzduchem v prostoru a vzduchem odváděným. Indukcí vyvolaný celkový proud je určován množstvím vstřikovaného vzduchu (cca 1 : 35 – 1 : 50 v poměru k celkovému odváděnému vzduchovému proudu) a nesmí být v žádném případě větší, než je „hltnost“ odsávacích prvků, jinak se účinnost snižuje. Větrací stropy jsou instalovány ve větší výšce než zákryty (cca 2500 2800 mm nad podlahou) a nemají nad tepelnými přístroji vymezený akumulační prostor s odsávacími prvky, což vede k masivnímu mísení stoupajících teplých vzduchových proudů s upraveným přívodním vzduchem a také k odloučení značného procenta tukových částic z těchto proudů, než dojde k jejich odvedení přes lapače tuku. Odsávací prvky – lapače tuku jsou většinou umístěny bez ohledu na rozmístění kuchyňské technologie, tedy i v místech bez tepelné zátěže (a to i v případech, kdy je možné tyto lapače po délce kanálů přemisťovat). To sice zaručí provětrání prostoru kuchyně i při změně rozestavení varného zařízení, ale vede to i k podstatnému snížení teploty a koncentrace škodlivin v odváděném vzduchovém proudu. Je doporučeno, zvýšit celkovou větrací dávku, vypočtenou pro standardní odsávací zákryty (bez vstřikovaných induktivních proudů), minimálně o 30 50 %. O stropech bez vedených kanálů,kde se odsává do mezistropí, nepojednáváme, to je evidentní zvěrstvo. Rekuperace v odsávání kuchyní – v období, kdy je třeba dohřívat přiváděný větrací vzduch je bezesporu výhodná, podstatně sníží náklady na ohřev. Nesmíme ovšem zapomínat na zvýšení nákladů na servis! Proto je vhodné instalovat před vstupem do rekuperátoru dodatečnou filtraci (což je u rekuperace přímo v zákrytu téměř nemožné), kterou je třeba – podle materiálu filtračních prvků – pravidelně měnit nebo čistit a to ještě častěji než filtrační prvky přívodního systému. I přes dodatečnou filtraci odváděného vzduchu musí být rekuperárory rozebiratelné a čistitelné (žádná filtrace není stoprocentní), protože zanášením teplosměnných ploch se logicky snižuje přenos tepla tj. účinnost zařízení, tj. další provozní náklady. Poznámky k VDI zmiňované v článku : Tyto poznámky nejsou podloženy žádným měřením, výsledky laboratorních pokusů ani přesnými výpočty, vycházejí pouze z úvah podložených empirickými zkušenostmi a dlouhou praxí jak u výrobce kuchyňské technologie tak i v oboru větrání kuchyní. Základem výpočtu podle VDI je určení objemu proudu vzduchu ohřátého konvekcí – tj. přenosem tepla z teplých ploch na vzduch, proudící bezprostředně kolem těchto ploch. Tím vznikne termický proud, stoupající ke spodní hraně zákrytu. Tento proud stejně, jako každý vzduchový proud ve volném prostoru na sebe váže – indukuje vzduch z okolí, a tento celkový vzduchový proud je třeba odsát zákrytem přes odsávací prvky – lapače tuku. Poznámka č. 1 – návaznost výpočtu na štítkový příkon zařízení Přenos tepla konvekcí nebo přesněji množství tepla, předaného nositeli – vzduchu a tedy i objem primárního vzduchového proudu je závislý na teplotě (teplosměnné) plochy, její velikosti a rychlosti kolem proudícího vzduchu. (Firma, která konstruuje a vyrábí rekuperátory je jistě v tomto ohledu maximálně fundovaná). Ani jedna z výše uvedených veličin podle naší úvahy ovšem není závislá na štítkovém údaji o příkonu toho kterého tepelného přístroje. Selským rozumem : pro smažení na smažící ploše je třeba teploty okolo 250 °C. Tuto teplotu je nutno udržovat stálou, ať se jedná o pánev, příp. smažící plotnu o příkonu 5, 10, 20 i více kW. Jediný rozdíl může být v rychlosti náběhu plochy na tuto teplotu, což asi v průběhu celodenního vaření nebude až tak podstatné. Obdobné je to u vaření na sporáku, v kotli i ostatních přístrojích – voda se vaří vždy při cca 100 °C a množství páry (latentního tepla) při otevření kotle závisí spíše na rozměru poklice. Konvektomaty – toto zařízení je dobře tepelně izolovaná skříň, jejíž povrchová teplota je poměrně nízká a v průběhu vaření se postupně zvyšuje (ke konci vaření cca 50 – 60 °C). Množství předaného tepla je pak závislé na celkovém povrchu zařízení, + je třeba zachytit v podstatné míře úniky tepla a páry při občasném otevření dvířek. Tady rovněž nevidím návaznost na štítkový příkon zařízení. Poznámka č. 2 – redukční faktory neodpovídají skutečným podmínkám. K redukčním fektorům podle umístění tepelných přístrojů dle tab. 3 – tady se domnívám, že primární vzduchový proud, vzniklý konvekčním přenosem tepla bude přibližně stejný nezávisle na umístění přístroje, měnit se bude pouze množství naindukovaného – sekundárního vzduchu – odříznutím jedné nebo dvou stran primárního proudu od možnosti indukovat. Poznámka č. 3 – přirážkový faktor směšování Přirážkový faktor dle tab. 4 pro typ proudění přiváděného vzduchu – rozlišuje se zde směšovací proudění – tj. z vyústek různého provedení směrem dolu, nebo směrem tangenciálním, dále laminární proudění – tj. z velkoplošných vyústek u stropu nebo v pracovní oblasti (u podlahy, příp. svisle u stěny). Tento přirážkový faktor by se neměl zabývat směrem proudění přívodního vzduchu, ale tím, jak je tento proud blízko termickému proudu odsávanému, tj. jak se navzájem ovlivňují. Když se bude přivádět vzduch dralovým anemostatem směrem dolu na protější straně místnosti tak to asi bude mít jiný účinek, než když bude stejný anemostat hned vedle zákrytu a oba proudy- termický i přívodní se budou přímo rušit, tzv. nakrátko. Pro laminární proudění chladný vzduch, přiváděný malou rychlostí okamžitě klesá (vytéká jako při zaplavovacím proudění) a pokud je použit zákryt, uzpůsobený pro přívod větracího vzduchu čelní plochou perforovanou jako velkoplošná vyústka, jednak ruší teplý proud se škodlivinami od varného zařízení a jednak se na tento proud indukuje a je spolu s ním odsáván. Takto koncipované zákryty by měly odsávat alespoň o 30 50 % víc vzduchu aby se toto kompenzovalo. Poznámka č. 4 – faktor současnosti. Pokud v jakékoliv kuchyni pro cca 500 hlavních jídel najdeme 4 sporáky, 2-3 pánve, 4 kotle, fritézu, grilovací plotnu, příp. minutkovou linku a někde u zdi 2 velké konvektomaty můžeme mluvit o faktoru současnosti. Ve většině dnešních kuchyní (zvláště v restauracích a hotelích) to ale vypadá podstatně jinak. Příklad z vlastní zkušenosti : V jedné nejmenované restaurční kuchyni byl umístěn 1 – slovy jeden plynový sporák (s el. troubou) a k němu přistavenou fritézu. Provozovatel a zároveň hlavní kuchař tvrdil, že v sezoně (turistické) zde uvaří 600 – 700 obědů. Samozřejmě to evidentně nebyla pravda. Na otázku, jak to dokáže řekl, že si přivstane. doplnění : Dříve bylo pro výpočet směrodatné počet hlavních jídel – tím se rozuměly obědy vč. minutek a v restauračních a hotelových kuchyních se tento počet odhadoval podle počtu míst k sezení x 4. V Praze dne 20.8.2016 Ing.Kott, ATREA Poznámky a připomínky k článku: Ing.Václav Mencl, INRUCTAIR, Ing.Pavel Kratochvíl, INDUCTAIR
Vážení obchodní přátelé, s potěšením si Vás dovolujeme informovat, že od měsíce května 2013 v ZPA Nová Paka, a. s. startuje vlastní výroba kompletního sortimentu kondenzačních smyček odpovídajících standardu ČSN 13 7530 a DIN 16282.
projít na článekNa stránkách www.iso.org byla dne 23. 09. 2015 inzerována nová verze ISO 9001:2015 Systémy managementu kvality - Požadavky. Norma je dostupná v současné době pouze v anglické verzi. Český překlad je připravován.
projít na článekNa stránkách www.iso.org byla dne 15. 09. 2015 publikována nová verze ISO 14001:2015 Systémy environmentálního managementu - Požadavky s návodem pro použití. Norma je dostupná v současné době pouze v anglické verzi. Český překlad je připravován.
projít na článekPokladní systémy pro gastronomii a hotely. Dotykové pokladny. Tiskárny a ostatní zařízení. Instalace, plnění a údržba dat v systému. na základě požadavku dodáme software včetně zařízení, zaškolíme, nastavíme a naplníme váš restaurační software. Více ZDE &
projít na článekVyšla norma ČSN EN ISO 9000:2016 Systémy managementu kvality - Základní principy a slovník v českém jazyce
projít na článek