Otázka: Stravovací služby Předmět: Cestovní ruch a hotelnictví Přidal(a): Kristýna Koutníková STRAVOVACÍ SLUŽBY INVENTÁŘ POUŽÍVANÝ PŘI STOLOVÁNÍ Inventářem rozumíme všechny předměty používané v obsluze klientů a jejich stravování, aby inventář plnil svůj účel, musí být moderní, hygienický a praktický a musí ho být dostatek. Rozdělení inventáře podle typu provozovny: restaurační, hotelový, kavárenský, vinárenský, barový. Rozdělení inventáře podle použitého materiálu: porcelánový (nejrozšířenější typ inventáře – nejpraktičtější), skleněný (velmi křehký musí se často obnovovat), kovový (není vhodný pro ovoce a zeleninu nebo vejce, proto se používají skleněné vložky), plastový (jednorázové použití a nevratné obaly), papírový (ekologičtější forma než plastový VSI, ale ne vždy se ho dá využít), dřevěný (ve stylových zařízeních nebo jako náhrada plastového VSI), textilní. Rozdělení inventáře dle použití: malý stolní inventář, velký stolní inventář, pomocný inventář. MALÝ STOLNÍ INVENTÁŘ Inventář umístěný uprostřed stolu. Význam a funkce malého stolního inventáře: gastronomická funkce =) slouží k dochucování pokrmů: slánky, pepřenky, různá dochucovadla (hořčice, kečup, …), cukřenka, … estetická funkce =) slouží k zdobení stolů: vázičky, svíčky, různá tematická dekorace, … hygienická funkce =) očista rukou a úst: ubrousky, párátka, … informační funkce =) informace pro hosty: číslo stolu, rezervace, jídelní a nápojový lístek, … provozní funkce =) zkvalitnění obsluhy: karafy, tácky, popelníky, … VELKÝ STOLNÍ INVENTÁŘ Slouží k samotnému provádění obsluhy. VSI členíme: inventář na pokrmy: talíře: klubový, masový, polévkový, dezertní, pečivový, máslový, … misky: na polévky, na salát, na kompot, na šlehačku, kokotka, gratinka, mísy: na polévku, na salát, na podávání pokrmů, různé banketní mísy, šálky: šálek na vývar, omáčník, … ostatní: kalíšek na vejce, lis na citrón, gloše, poháry na zmrzlinu. inventář na nápoje: sklenice na vodu a pivo (jsou silnostěnné a zpravidla beze stopek), sklenice na vína (tenkostěnné skleničky zpravidla na stopkách), sklenice na lihoviny (tenkostěnné i silnostěnné sklenicebeze stopek), sklenice na míšené nápoje (barové sklo – spousta druhů), inventář na teplé nápoje: šálky, podšálky, skleničky, konvičky, … příbory jídelní: masový, dezertní, moučníkový, koktejlový, salátový, rybí, … speciální: na raky, na humry, na hlemýždě, na ústřice, na ovoce, lžíce: polévková lžíce, dezertní lžíce, lžíce na limonádu, … Lžičky: kávová a moka, lžička na kompot, lžička na zmrzlinu, … ostatní: nůž na kaviár, kleště na chřest, úchytka na kukuřici, jídelní tyčinky překládací: překládací příbor, různé naběračky, lopatky, kleště, … ostatní: tranšírovací příbor, nůžky na drůbež, louskáček na ořechy, … POMOCNÝ INVENTÁŘ Pomocný inventář slouží k následujícím účelům: zkvalitnění a zrychlení obsluhy: tácy, plata, tranšírovací prkénka, metličky, pánvičky, kastrůlky, … uchování pokrmů a nápojů v teple: ohřívače, opékače, … k chlazení pokrmů a nápojů: chladiče na vína, tubusy (izolační pouzdra), nádoby na led … *někdy se sem řadí i restaurační prádlo JEDNODUCHÁ A SLOŽITÁ OBSLUHA Jednoduchá obsluha (na talířích) a složitá obsluha (na mísách) se uplatňuje podle charakteru zařízení restauračního stravování a úrovně poskytovaných služeb. Přitom platí, že vyšší úroveň poskytovaných služeb zvyšuje nároky na složitost obsluhy a vybavení provozovny. JEDNODUCHÁ OBSLUHA Jednoduchá obsluha neboli z kuchyně přímo na jídelní stůl je nejrozšířenější formou obsluhy, s níž se účastník CR může při společném stravování setkat, rozdělujeme ji na: základní forma jednoduché obsluhy pokrm včetně přílohy je upraven na jednom talíři, který je hostovi naservírován zprava, saláty v miskách s vidličkou pokládáme vlevo a kompoty v miskách se lžičkou vpravo, nápoje se zakládají vpravo nad masový nůž, vyšší forma jednoduché obsluhy – pokrm je upraven na masovém talíři, příloha je podávaná zvlášť na dezertním talíři, nejprve servírujeme přílohu na dezertním talíři s překládacím příborem a poté pokrm na masovém talíři před hosta, přílohy lze podávat i ve velkých mísách s překládacím příborem, které zakládáme doprostřed stolu = slavnostní forma jednoduché obsluhy, Při jednoduché obsluze se používají jednoduché talíře, příbor lze připravit předem, případně prostřít po objednávce nebo při podávání jídla, úprava stolů včetně dekorace je jednoduchá a skromná =) tato forma obsluhy odpovídá restauracím nižší cenové kategorie. Výhodami jednoduché obsluhy je, že se neporušuje kvalita pokrmů (nevychladnou) a zůstávají upravené (nemanipuluje se s nimi), menší nároky na personál, rychlejší provoz (host stráví v provozovně méně času), nižší finanční náklady na vybavenost provozovny, … SLOŽITÁ OBSLUHA Složitá obsluha neboli mezi kuchyní a jídelním stolem keridon se uplatňuje hlavně při slavnostním stolování (banketu, rautu, recepci, …) nebo v provozovnách vyšší cenové kategorie takže běžný turista se s touto formou obsluhy setkává zřídka, výjimku tvoří účastníci kongresového nebo obchodního cestovního ruchu nebo účastníci luxusních zájezdů či zážitkové gastronomie, rozdělujeme ji na: základní forma složité obsluhy – pokrmy se přinášejí z kuchyně na keridon nebo vozík, kde je před zraky hostů překládáme na předehřáté talíře a poté zakládáme před hosta z pravé strany, překládají se 2/3 pokrmu a provádí se nachservis, charakteristická je prezentace pokrmů a nápojů, vyšší forma složité obsluhy před hostem se provádí dohotovování pokrmů – flambování, dranžírování, míchání, dochucování, zjemňování, atd. jde o úkony, které reprezentují odbornost a dovednost pracovníků obsluhy. Výhodou složité obsluhy je, že zvedá prestiž provozovny a mezi nevýhody patří např.: vysoké nároky na kvalifikaci pracovníků a vybavenost provozovny. OBSLUHA SKUPIN HOSTU PŘI SPOLEČNÉM STOLOVÁNÍ Při společném stravování organizovaných skupin CR tj. účastníků poznávacích a pobytových zájezdů = hostů uzavřených skupin se využívají tyto formy obsluhy: A la carte – stolní inventář a kuvér se zakládá podle předem dohodnutého menu s CK, hosté přichází ke stolu v přesně stanoveném čase, konzumují stejné menu, výjimku tvoří nemocní hosté např.: diabetici nebo celiaci či děti, pro které bývá menu uzpůsobené, pokrmy a nápoje servíruje ´´brigáda číšníků´´ v jedno porcovém inventáři přímo hostovi na stůl, za konzumaci je stanovena jednotná cena, která již bývá zahrnuta v ceně zájezdu, takovýmto způsobem se obvykle obsluhují hosté kongresových akcí a návštěvníci lázeňských zařízení, Table d´hote – samoobslužný systém obsluhy tzn., host si může sám libovolně vybrat z nabízeného sortimentu pokrmů a nápojů, který byl předem dohodnut s CK stejně tak i cena stravného je předem dohodnuta – jedná se o paušální cenu a již bývá zahrnuta v ceně zájezdu nebo si ji účastníci platí nad rámec, mají-li o stravovací služby zájem, pro stravování jsou vyhrazeny časy (od-do), kdy se hosté mohou stravovat, nabídka pokrmů a nápojů probíhá následujícími formami nebo jejich kombinací: výdejní linka (průběžný systém) – výdejní linka navazuje na výrobní středisko, host prochází podél výdejní linky a vybitá si z nabízeného sortimentu pokrmů a nápojů, který je uspořádán podle gastronomických pravidel stejně tak i potřebný stolní inventář na začátku linky jsou umístěny podnosy a obvykle je vystavena nabídka teplých pokrmů, host si vezme podnos a postupuje po výdejní lince a jako první si vybírá ze studených a teplých předkrmů poté z polévek pak z teplých jídel následně ze salátů a kompotů a na konec z pekařských a cukrářských výrobků, na konci linky je umístěn potřebný inventář (příbory, ubrousky, …), nabídka studených a teplých nápojů bývá umístěna odděleně. bufetové stoly (kombinovaný systém) – v provozovně jsou odděleně umístěny bufetové stoly (teplý stůl, studený stůl, cukrárna, …), z kterých si host sám vybitá a pokrmy z nádob a mís si sám překládá na talíř případně s pomocí obsluhujícího personálu (např.: maso), bufetové stoly mají největší využití při nabídce snídaní – více informací v této kapitole. V každém případě platí, že turistické skupiny se stravují odděleně od běžného provozu. NABÍDKA SNÍDANĚ SKUPINÁM HOSTU Nabídka snídaní představuje minimální rozsah v poskytování základního stravování. Snídaně můžeme podávat: v ubytovacích zařízeních (restauracích, halách, salóncích nebo na pokojích), v restauracích, v kavárnách (k tomu přizpůsobených), Způsoby nabídky (prodeje) snídaní skupinám hostů: A la carte – pokud je stravování zahrnuto v ceně zájezdu, účastník na základě snídaňového lístku obdrží předem dohodnuté menu, popř. si může vybrat z některé z variant, pokud není stravování zahrnuto v ceně zájezdu, účastník si může libovolně vybrat ze snídaňového lístku – snídaňové nabídky nebo si vybrat některé z nabízených menu – druhů snídaní a pak je individuálně zkasírován. Nabídka snídaňového lístku má následující podobu: ovoce, zelenina + výrobky (saláty, ovocné kompoty, nakládaná zelenina), obilninové a jiné kaše (sladké i slané), obilninové výrobky (vločky, lupínky, cereálie, musli, …), vaječné pokrmy (vařená, zastřená, sázená, míchaná vejce, omelety, …), studené pokrmy (pečeně, uzenářské výrobky, sýry, speciality, …), teplé pokrmy (uzeniny, dušené pokrmy, pokrmy na objednávku, …), snídaňové přílohy (máslo, margarín, rosoly, med, marmeláda, …), mléko a mléčné výrobky (různé druhy mlék, kefír, jogurty, tvaroh, …), chléb a pečivo (bílé i tmavé, slané i sladké), teplé nápoje (čaj, káva, kakao, čokoláda, …), studené nápoje (nealko i alko: šumivá vína, koňak), Druhy snídaní – menu: jednoduchá / základní snídaně = pečivo, máslo, med a džem, teplý nápoj, složitá / rozšířená snídaně = jednoduchá snídaně + studený nebo teplý pokrm a studený nápoj, slavnostní snídaně = složitá snídaně doplněná přípitkem, cizinecká snídaně = dle zvyklostí jednotlivých národů, např.: anglická snídaně = alespoň dva druhy pečiva, máslo, marmeláda nebo džem, slanina nebo opečená šunka, vejce, ovesná kaše, pomerančová šťáva, káva nebo silný čaj s mlékem. Table d´hote – volný výběr pokrmů a nápojů z nabídkových (švédských) stolů samoobslužným způsobem za předem pevně stanovenou cenu (která může být již zahrnutá v ceně zájezdu nebo si ji hosté platí nad rámec, mají-li o snídaně zájem). Nabídka na bufetových stolech se různí, závisí na předchozí domluvě s CK, ale obvykle bývá přinejmenším v rozsahu rozšířené snídaně. Nejčastěji se setkáváme s následující nabídkou: ovocné a zeleninové saláty (4-5 druhů), obilninové a jiné kaše (ovesná, rýžová, kukuřičná, jáhlová, …), obilné a jiné vločky a lupínky (ovesné, špaldové, corn flakes, …), cereálie a musli, mléčné výrobky (kefír, jogurtové nápoje, jogurt, tvaroh, smetana, …), sýry (tvrdé, měkké, tavené, uzené, plísňové, …), vejce (uvařená naměkko i natvrdo, volská oka, míchaná vajíčka, …), vaječné pokrmy (různé omelety se sýrem, šunkou, žampióny, …), šunka a uzeniny (dušená šunka, tvrdý a měkký salám, slanina, rostbíf, …), ovoce a kompotů (pomeranče, sušené švestky, třešňový kompot, …), různé druhy zeleniny (rajčata, papriky, ředkvičky, mladá cibulka, …), chléb (klasický, žitný, celozrnný, mrkvový, …), slané pečivo (rohlíky, žemle, bagetky, toasty, …), sladké pečivo (koláče, šátečky, croissanty, koblihy, vafle, palačinky, …), snídaňové doplňky (máslo, margarín, med, marmeláda, džem, …), teplé nápoje (čaj, káva, mléko, kakao, čokoláda, …), studené nápoje (živočišná a rostlinná mléka, ovocné a zeleninové šťávy, …), u způsobu nabídky A la carte může v menší míře fungovat samoobslužná forma obsluhy = volný výběr z nabídkových stolů např.: saláty a naopak u způsobu nabídky Table d´hote může probíhat částečná obsluha, která nejčastěji mívá podobu servisu teplých a někdy i studených nápojů. Dříve převládající kompletně servírovaná forma podávání snídaní v dnešní době je téměř zcela nahrazena formou bohatých bufetových stolů a to protože forma Table d d´hote má řadu bezesporných výhod jako: značná úspora pracovních sil, urychluje průběh podávání snídaní – host není do jisté míry závislý na obsluze a tak se zkracuje doba, po kterou host setrvává ve snídaňovém prostoru =) v prostoru se může vystřídat více strávníků, host má k dispozici velký výběr jídel a nápojů a má možnost sestavit si svou snídani naprosto individuálně a každý den jinou, ale tato forma má i své nevýhody jako např.: neustálý pohyb a ruch ve snídaňovém prostoru, malý kontakt s personálem =) provozovna ztrácí svůj osobitý charakter, pokrmy při delší době na bufetových stolech zvrací svoji atraktivitu. The post Stravovací služby – maturitní otázka first appeared on Ekonomie-ucetnictvi.cz.
Otázka: Vízové služby Předmět: Cestovní ruch a hotelnictví Přidal(a): Kristýna Koutníková VÍZOVÉ SLUŽBY Vízum je úřední povolení cizího státu ke vstupu, průjezdu nebo pobytu na jeho území. vízum má obvykle formu razítka nebo formuláře vlepeného do c
projít na článekMaturitní ples Gymnázia Třebíč Maturitní ples Gymnázia Třebíč , který pořádá 4.C se bude konat dnes 2.12.2022 ve Starči u Třebíče od 18:00 hodin. Věnovali jsme sponzorské dary našich vinařů: Vinařství Laurent Šatov Zweigeltrebe Barrique 2020 červené, suc
projít na článekOtázka: Celní služby Předmět: Cestovní ruch a hotelnictví Přidal(a): Kristýna Koutníková CELNÍ SLUŽBY Clo je peněžitá dávka, která se vybírá při přechodu zboží přes hranice při obchodním i neobchodním styku =) clo je daň, jejímž předmětem je dovážené
projít na článekOtázka: Směnárenské služby v cestovním ruchu Předmět: Cestovní ruch a hotelnictví Přidal(a): Kristýna Koutníková SMĚNÁRENSKÉ SLUŽBY V CESTOVNÍM RUCHU Směnárenské služby představují obchody s devizovými a valutovými prostředky (prodej, nákup a výměna)
projít na článekŘeditel školy rozhodl o ukončení přijímacího řízení na obory vzdělání s maturitní zkouškou na školní rok 2023/2024. Další kola přijímacího řízení již vyhlašovat nebudeme. Příspěvek Ukončení přijímacího řízení na obory vzdělání s maturitní zkouškou pocház
projít na článek