Grant Jones ve spolupráci s Janem Kaplanem sestavili v restaurantu Pavillon šest chodů provoněných lanýži. Oba jsou nadšenci fúze evropské a asijské kuchyně, experimentů i respektu k tradicím. I proto byla společná práce v brněnské restauraci pro oba gastronomické mágy zážitkem. Grant Jones je jednou z nejvíce inspirujících osobností, které měla brněnská restaurace Pavillon možnost hostit. V Londýně vařil pro nejlepší restaurace, sestavoval menu anglické smetánce a stále si zachovával svůj osobitý přístup. V Londýně mimo jiné na pozici sous chefa ve vyhlášeném pětihvězdičkovém hotelu Roux at The Landau spolupracoval s Michaelem Rouxem jr. Zkušenosti sbíral i v Le Gavroche, první tříhvězdičkové michelinské restauraci ve Spojeném království, zaměřené na francouzskou kuchyni. Vášeň pro gastronomii spojil s Janem Kaplanem v restauraci Harvey Nichols pod vedením Jonase Karlssona. Po letech se spolu opět setkali v restaurantu Pavillon a představili lanýžové degustační menu. [caption id="attachment_841" align="aligncenter" width="680"] Grant Jones & Jan Kaplan[/caption] Srna po královsku, foie gras, kořeněné červené zelí, lanýžový celer a česnekové chipsy (4 porce) Foie gras 500 g kachních foie gras 20 ml portského vína 20 ml brandy 20 ml vína madeira sůl, pepř, hnědý cukr Foie gras odžilkujte, osolte, opepřete, pocukrujte hnědým cukrem. Přidejte portské, madeiru a brandy a nechte marinovat 12 hodin. Potom zarolujte do fólie do tvaru válečku a 3 až 4 minuty vařte na páře při 90 °C. Dejte vychladit do ledové lázně. Na servis ukrojte plátek okolo 35 g a servírujete při pokojové teplotě. Dušené plecko 600 g srnčí plece 200 g zeleniny (mrkev, řapíkatý celer, žlutá cibule) 50 g špeku 100 ml červeného vína 500 ml telecího vývaru vepřová bránice olej a máslo na opékání Plecko odblaňte, nakrájejte na menší kousky, osolte a zapečte s trochou oleje v troubě tak, aby se maso zatáhlo. Zeleninu a špek nakrájejte na menší kousky a orestujte na barvu. Podlijte červeným vínem a nechte vyvařit. Přidejte zapečené maso a podlijte telecím vývarem a duste doměkka. Poté vývar sceďte a použijte ho na přípravu omáčky. Kousky masa ochuťte solí a pepřem a zarolujte do fólie do tvaru válečku a nechte zatuhnout v lednici. Nakrájejte na 80g porce, které zabalte do vepřové bránice. Na servis opečte porce ze šech stran a glazujte máslem. Kýta 300 g očištěné srnčí kýty 10 ml olivového oleje bobkový list, drcený jalovec, drcený černý pepř, rozmarýn, sůl olej a máslo na opékání Odblaněnou a nakrájenou kýtu vložte do vakuovacího pytlíku společně s bobkovým listem, drceným jalovcem, černým pepřem, olivovým olejem a rozmarýnem. Zavakuujte a na 30 minut vložte do vodní várky na 55 stupňů. Poté osolte a opečte ze všech stran a glazujte s máslem. Nakonec nakrájejte na plátky. Červené zelí 300 g červeného zelí 20 ml octa z červeného vína 15 g cukru 200 ml olivového oleje 10 ml octa z bílého vína celá skořice, badyán, hořčičné semínko, fenykl, římský kmín, koriandr sůl Zahřejte olivový olej a přidejte opražené koření (celá skořice, badyán, hořčičné semínko, fenykl, římský kmín, koriandr) a nechte přes noc odstát. Olej přeceďte, spojte s octem z bílého vína a vytvořte emulzi. Červené zelí nakrouhejte na jemno, osolte, přidejte ocet z červeného vína, cukr a promíchejte. Nechte marinovat dvě hodiny, zelí tak nezhořkne. Na servis smíchejte zelí s emulzí a podávejte při pokojové teplotě. Lanýžový celer 200 g celeru 1 kus citronu 50 ml vývaru 20 g másla lanýžová pasta sůl Kostičky celeru spařte ve vodě s trochou citronu tak, aby nezhnědly. Na servis ohřejte celer ve vývaru s lanýžovou pastou a máslem. Dochuťte solí. Omáčka 2 kg srnčích kostí 400 g mirepoix (směs nasekané cibule, mrkve a řapíkatého celeru) 400 ml červeného vína 50 g ořezů z plecka 50 g šalotky 200 ml vína madeira 20 g rajského protlaku divoké koření sůl, máslo pepř černý a červený Nejdříve uvařte vývar. Orestujte srnčí kosti s mirepoix, protlakem a divokým kořením. Přidejte červené víno a nechte vyvařit. Zalijte vodou a vařte na mírném ohni cca 6 hodin a poté sceďte. Na omáčku orestujte ořezy z plecka a šalotku. Přidejte víno madeira a nechte vyvařit, přilijte vývar z plecka a hotový vývar z kostí a vařte 45 minut. Poté sceďte a zredukujte na požadovanou konzistenci. Na servis přidejte do omáčky vychlazené pepřové máslo, které vyrobíte z másla a drceného černého a červeného pepře. Česnekové chipsy 50 g česneku 250 ml mléka olej na smažení sůl Česnek nakrájejte na tenké plátky, spařte v mléce a ihned zchlaďte v ledové lázni. Tento postup třikrát opakujte. Poté osušte, usmažte při nízké teplotě a osolte. Podávání Na servis vše zkompletujte a nastrouhejte bílý lanýž.
Naše menu s aktuální nabídkou jídel, které si u nás můžete vychutnat. The post Týdenní menu first appeared on Pivovar a restaurace Faltus.
projít na článekOd 5.3.2018 pro Vás v naši pizzerii připravujeme hotová denní menu :-) První týden se můžete těšit na zavádějící cenu 69,-. Aktuální menu najdete každý týden na našich facebookových stránkách. Těšíme se na Vás kolektiv Pizzerie :-)...
projít na článekSrdečně Vás od 10.11. zveme na slavnostní Svatomartinské menu, které u nás můžete objednat již nyní na tel. čísle: 377 32 99 69. The post Tradiční Svatomartinské menu appeared first on Rango Plzeň.
projít na článekZveme vás na velikonoční menu, které budeme servírovat o 29. do 1. 4. Neváhejte a rezervujte si stůl. Těšíme se na vaši návštěvu! MENU Předkrm Pečená nádivka, konfit z uzených žeber, krém z medvědího česneku 225,- Hlavní chod Glazovaná jehněčí kýta,
projít na článekVážení milovníci výborného jídla a skvělých gastronomických zážitků, s radostí vás zveme do naší restaurace U Matějíčků na Svatomartinské menu, které přináší nejen lahodné chuťové kombinace, ale i atmosféru plnou radosti a společenského ducha. Svato
projít na článek