Hladká, polohrubá, hrubá. Tím jsem kdysi se svými znalostmi o mouce tak zhruba končil. Dnes používám a prodávám jen hladké mouky asi 10 typů. Které mouky existují, jak se v nich vyznat a na co se hodí? Zjistěte v 1. díle seriálu o mouce. Mouka se dá rozdělovat podle několika faktorů, například podle druhu obilí, ze kterého je namletá, podle hrubosti namletí, původu, anebo podle toho, co všechno obsahuje, kterou část obilky. Aby toho nebylo ze začátku moc, v tomto přehledu se zaměřím jen na nejpoužívanější tuzemské mouky – pšeničnou a žitnou. Různé druhy obilí. Záměrně píšu „tuzemskou“, protože v různých částech světa pěstují různé obilí. A když u nás v Česku za „normální“ považujeme mouku pšeničnou hladkou, světlou, v jiných zemích mají tu svoji „normální“ zase jinou. Třeba kukuřičnou. Například v USA seženete mouku z pšenice tvrdé červené jarní, zimní, z měkké červené pšenice, tvrdé i měkké bílé. Americké červené pšenice mají červenou hlavně slupku, mouka z ní umletá je barevně podobné té klasické. Ale záleží na způsobu mletí. Celozrnná mouka je díky vyššímu obsahu slupek barevnější než hladká „nula nulka“. A) Mouka podle druhu obilí Jak už jsem zmínil, základní druhy obilí, z nichž mouku v mlýnech mlynáři melou, jsou pšenice a žito. Ty však mají mnoho odrůd, které vycházejí z historie pěstování obilí a jeho šlechtění v průběhu doby. 1) Pšenice setá – Triticum aestivum Pšenice setá. Pominu-li různé plané odrůdy pšenice nebo pěstované kdysi v dávných dobách, je nejrozšířenější odrůdou obilí pšenice setá – latinsky Triticum aestivum, označovaná také jako Triticum vulgare. Po rýži a kukuřici je nejpěstovanější plodinou na světě. Předchůdcem pšenice byly volně rostoucí traviny v oblasti východního Středomoří a Etiopii. Od doby mladší doby kamenné, v níž už pralidé zrnka konzumovali, ji pěstitelé pořádně vyšlechtili, hlavně s cílem zvýšit odolnost i výnosnost pšenice. Současná pšenice vypadá jinak než ta původní, má například kratší stébla, aby se na obsáhlých lánech tolik nelámala. 2) Tvrdozrnná pšenice neboli semolina – Triticum durum Italská mouka, pšeničná krupice semolina Il Molino Semola Rimacinata pro přípravu čerstvých těstovin, těsta na chléb, pizzu, focacciu a pečivo, tyčinky Grissini i třeba na kuskus. Druhým známým typem pšenice je tvrdozrnná, semolinová, sklovitá. Roste spíš v teplejších oblastech. V Česku tolik známá a používaná není. Najdete ji v tvrdých semolinových těstovinách. Její výhodou je vyšší nutriční hodnota a nižší glykemický index – zasytí vás na delší dobu než „měkké“ těstoviny z pšenice seté. Semolinová pšenice se díky své tvrdosti hodí i pro podsypávání pečiva, také na posyp italského tenkého chleba – tyčinek Grissini, anebo pro přípravu bulguru. 3) Pšenice špalda – Triticum spelta Pšenice špalda – oblíbená, znovuobjevená plodina moderní doby. Špalda, postaru zvaná také samopše, je druhem rozpadavé pšenice. Už před 8000 lety ji pěstovali Egypťané, Germáni, Keltové. Časem ji však z polí vytlačila šlechtěná pšenice setá, která má větší výnosnost. V dnešní době je však „špaldovka“ stále oblíbenější. Odborníci ji považují za zdravější odrůdu klasické seté pšenice, je dobře stravitelná. Špalda obsahuje více minerálů i bílkovin. Oblíbili si ji také pěstitelé obilí v BIO kvalitě. 4) Červená či purpurová pšenice – Triticum aestivum a další odrůdy Červená pšenice. V obchodech se zdravou výživou nebo na internetu seženete i speciální typy původní pšenice, například červenou ozimou pšenici. Původem je prý rovněž z Etiopie, ale dnes ji pár farmářů pěstuje i na Moravě. Zároveň se jedná o jednu z příbuzných odrůd pro mletí mouky, z níž pečou například v USA. Barevnost slupky způsobuje vyšší obsah antokyanů. Ty jsou i v bobulích červených odrůd révy vinné. Odborníci hlásají, že antokyany mají antioxidační vlastnosti, pohlcují volné radikály v těle. Posouzení, zda to je či není pravda, ponechám na vás. Kromě červené pšenice existují ještě další odrůdy, třeba pšenice jednozrnka nebo dvouzrnka. Sehnat se dají hůře a namlít si je budete muset asi doma. Máte-li doma mlýnek na obilí, možnosti na zkoušení různých netradičních typů mouk se vám díky němu hodně rozšiřují. 5) Žito seté – Secale cereale Žito má našedlou barvu. Po pšenici je pro pekařské účely druhým nejpoužívanějším druhem obilí žito seté, latinsky Secale cereale, staroslověnsky rež. Odtud pochází i označení režné pečivo. Na polích roste jarní, a také ozimá forma žita, která je nejpěstovanější. Žito je odolnější než pšenice, daří se mu i ve vyšších nadmořských výškách. Žitná mouka má mnohem méně lepku než pšeničná, těsto má gelovatější strukturu a méně drží tvar. Snazší je proto těsto na celožitné chleby nechat kynout i péct v pečicí formě. Pečete-li z žitného kvásku, chléb či pečivo má díky kyselému prostředí delší trvanlivost než kvasnicové pečivo. Stejně jako pšenice, i žito má méně známé odrůdy, například svatojánské žito, žito trsnaté, Chlumecké, Těšovské jarní žito, Ratbořské, žito Zenit nebo třeba Víglašské. 6) Tritikale neboli žitovec – Triticosecale Triticale neboli žitovec. Co se stalo, když šlechtitel Wilson v roce 1875 křížil pšenici a žito? Vznikl žitovec, hybridní obilnina triticale, latinsky Triticosecale = Triticum (pšenice) + žito (Secale). Žitovec je využívaný zejména pro krmné účely, má větší výnosnost než žito a je odolnější než pšenice. V tradičním řemeslném pekárenství se tato plodina zatím moc neujala a mouku ze žitovce pro domácí pečení seženete hůře. Můžete si ji však namlít. Zkusím časem mouku z triticale sehnat nebo si ji namlít a vyzkoušet z této obilniny upéct chléb. 6b) Tritordeum Chléb z obilniny Tritordeum má nažloutlou barvu. / foto Wikimedia Commons Tato obilnina snad ani český název nemá. Členové Španělské národní rady pro výzkum Tritordeum šlechtili už od roku 1977, ale na trh se dostalo až v roce 2013. Tritordeum je, podobně jako Tritikale, také křížencem. Šlechtitelé křížili tvrdou pšenici durum s divokým ječmenem. Obsahuje méně lepku než pšenice, ale prý je chutnější. Má více vlákniny a mouka z Tritordea má nažloutlou barvu. Roste v teplejších lokalitách – Portugalsku, Španělsku, Francii, Itálii, Turecku. Tritordeum je méně náročné na závlahu. V Česku jsem se touto plodinou zatím nesetkal. Zapisuju si to na svůj pekařský seznam – sehnat tritordeoovou mouku a upéct z ní chléb nebo pečivo. 7) Ječmen, oves a další obilniny Ječmen. A co další obilniny? Mezi těmi základními jsou už pak jen ječmen a oves. Ječnou mouku v současnosti seženete v prodejnách se zdravou výživou. A ovesné vločky, ty koupíte snad v každém obchodě s potravinami. Ze starých receptů od pekařek z dob První republiky vím, že ovesné vločky hojně používaly na pečení různých dobrot. Co se týče ječmene, ten mám raději v pivu ve formě sladu než v pečivu. Oves a ovesné vločky. Přehled o moukách časem o ječmen i oves časem rozšířím. Zatím z mouk z těchto obilnin peču zřídka. Musím je nejprve pořádně otestovat. B) Mouka podle obsahu částí obilky Myslím, že to by pro první část seriálu mohlo stačit. Příště se zaměřím na typy mouky podle toho, co všechno z obilky obsahují, na vysoko a nízko-vymleté mouky. Ať vám to peče! The post Druhy mouky #1: Pšenice či žito? Kterou vybrat? appeared first on Zevsi.cz.
Zařadit pšenici jednozrnku a dvouzrnku do jídelníčku má své pádné důvody, jde o české superpotraviny, které jsou lehce stravitelné, obsahují řadu minerálů a dost bílkovin. Poradíme, jak si přípravu zlehčit i kam pšenici zařadit, aby vám chutnala.
projít na článekPozvání přijali aza účast děkujeme: Ing. Alena Bezdíčková, Ph.D., Ing.Pavel Cihlář, Ph.D., prof.Ing.Luděk Hřivna, Ph.D. aIng.Karel Říha Pšenice ozimá Ing. Bezdíčková ozimé pšenice vývojově velmi nevyrovnané, nejvíce odrůd na střední Moravě ve fázích DC 3
projít na článekPozvání přijali aza účast děkujeme: Ing. David Bečka, Ph.D., Ing.Alena Bezdíčková, Ph.D., Ing.Pavel Cihlář, Ph.D., prof.Ing.Luděk Hřivna, Ph.D. aIng.Karel Říha Pšenice ozimá aozimé obilniny obecně Ing. Bezdíčková v ozimech atypická situace ovli
projít na článekZúčastněné autority: Ing. David Bečka, Ph.D., Ing.Alena Bezdíčková, Ph.D., Ing.Pavel Cihlář, Ph.D., Ing.Ladislav Černý, Ph.D., Prof.Ing.Luděk Hřivna, Ph.D., Ing.Karel Říha Pšenice ozimá Ing. Bezdíčková Rychlý vývojový posun porostů v době vysokých teplot
projít na článekRoláda bez mouky a ještě za 30 minut i se servírováním? Tohle si nemohl nechat Láďa Hruška ujít. Ingredience: 6 vajec 3 lžíce moučkového cukru 4 lžíce kakaa 1 smetana ke šlehání Čokoládové lupínky/banán 1 ztužovač do šlehačky Postup: Rozdělíme si žloutk
projít na článek