Dobrých cukrářů je dnes opravdu málo, ale to jsme probírali již v předešlém příspěvku. Jen připomínám, jestli jednoho máte, važte si ho. V opačném případě hledejte konzultaci profesionála, který může přinést do vašich dezertů novou energii. Stejně jako si Radek David pro restaurace, které má na triku, najímá služby zkušeného cukráře Lukáše Skály, ani šéfkuchař Petr Kunc neváhal a pozval si na konzultaci svého kamaráda přímo z Londýna.Téma kuchařských dezertů přijel do Čech rozvinout Marco Pilloni, šéfcukrář londýnské michelinské restaurace Club Gascon. Následující recepty krásně navazují tam, kde jsme v minulém příspěvku skončili. Opět zde naleznete ukázku základních dovedností z cukrářského portfolia s ohledem na čas, prostor a zkušenosti, které dnes kuchaři mají. Všechny tyto dezerty jsou dnes již považovány za klasické položky, které v nějaké verzi naleznete na jídelních lístcích po celém světě. Marco s Petrem si je pouze po svém vylepšili a vnukli jim nový život. [caption id="attachment_1445" align="aligncenter" width="680"] Citronový koláč, lékořicová zmrzlina, písek z bílé čokolády, pošírované maliny : Marco Pilloni & Petr Kunc[/caption] Citronový koláč, lékořicová zmrzlina, písek z bílé čokolády, pošírované maliny (6 porcí) Korpus 250 g másla 250 g cukru 2 vejce 525 g hladké mouky špetka soli žloutek Vyšlehejte máslo s cukrem a solí. Přidejte postupně jedno a pak druhé vejce, vmíchejte mouku a lehce spojte v těsto. Dejte pozor, abyste těsto nehnětli příliš dlouho. Před použitím nechte těsto odpočinout 30 minut v lednici. Těsto rozválejte, vložte do formy, zatižte a pečte 10 minut při 165 °C. Odstraňte zátěž a pečte dalších 10 minut do zlatavé barvy. Potřete korpus rozšlehanými žloutky a pečte další 2 minuty. Citronový krém 5 vajec 150 g cukru 85 ml citronové šťávy 150 ml 48% smetany jemně strouhaná kůra z 1 citronu Smíchejte všechny ingredience a nalijte do upečeného korpusu. Pečte 30 až 35 minut při 140 °C. Lékořicová zmrzlina 250 ml 48% smetany 250 ml plnotučného mléka 90 g cukru 6 žloutků 25 g lékořicové pasty Připravte základ na zmrzlinu klasickým způsobem při 83 °C. Přidejte lékořicovou pastu a promíchejte.Vychlaďte a nechte zamrazit ve stroji na zmrzlinu. [caption id="attachment_1442" align="aligncenter" width="680"] Marco Pilloni (Club Gascon) & Petr Kunc (SOHO)[/caption] Písek z bílé čokolády 80 g maltodextrinu 120 g bílé čokolády Do rozpuštěné bílé čokolády vmíchejte maltodextrin. Skladujte v chladném a suchém místě. Pošírované maliny 100 g vody 45 g cukru 1 vanilkový lusk čerstvé maliny Z vody, cukru a vanilky připravte lehký cukrový rozvar. Nechte vychladnout na 35 až 40 °C a přidejte maliny.
(15 porcí) Mrkvový dort 175 g světlého cukru muscovado 3 vejce 140 g nastrouhané mrkve 100 g hrozinek 1 pomeranč (pouze kůra) 175 g samokypřící mouky 1 lžička jedlé sody 1 lžička mleté skořice 1/2 lžičky muškátového oříšku 175 g slunečnicového
projít na článek(6 porcí) Panna cotta 400 g 48% smetany 100 g bílé čokolády 50 g cukru 1 snítka rozmarýnu 1 plát želatiny 1 vanilkový lusk Želatinu nechte nabobtnat ve studené vodě. Přiveďte k varu smetanu, cukr, rozmarýn a vanilku. Přidejte rozpuštěnou čokoládu
projít na článek(15 porcí) Horký čokoládový mousse 150 g 64% tmavé čokolády 500 g plnotučného mléka 5 g kukuřičného škrobu 60 g cukru 1/2 lžičky vanilkového extraktu 1 lžíce rumu nebo sherry špetka soli a skořice Čokoládu, cukr, sůl, skořici a polovinu mléka zah
projít na článek(10 porcí) Baba 375 ml plnotučného mléka 60 g čerstvého droždí 10 g soli 125 g cukru 7 vajec 750 g chlebové hladké pšeničné mouky 175 g měkkého másla Droždí rozpusťte v malém množství mléka, přidejte trochu mouky, promíchejte a nechte nakynout.
projít na článekJeden z příkladů skvělé kombinace sladké a kyselé chuti je právě tento moučník. Stačí kousek citrónového koláče a určitě vás zasytí. I když náplň obsahuje poměrně dost cukru, vyváží to právě ne moc sladký korpus a lesní borůvky. Navíc občas si takto zamls