(15 porcí) Horký čokoládový mousse 150 g 64% tmavé čokolády 500 g plnotučného mléka 5 g kukuřičného škrobu 60 g cukru 1/2 lžičky vanilkového extraktu 1 lžíce rumu nebo sherry špetka soli a skořice Čokoládu, cukr, sůl, skořici a polovinu mléka zahřejte na mírném ohni, za častého míchání nechte čokoládu rozpustit. Rozmíchejte kukuřičný škrob se zbytkem mléka a zamíchejte do horké čokoládové směsi. Za neustálého míchání vařte asi 5 minut na velmi mírném ohni, dokud čokoládová směs nezhoustne. Odstavte z ohně, přidejte vanilkový extrakt, rum nebo sherry a dobře promíchejte. Nalijte horkou směs do iSi Thermo Whipper a naplňte dvěma N2O bombičkami. Dobře protřepte a vložte do horké vodní lázně (bain-marie). Zmrzlina z tmavé čokolády 100 g 70% tmavé čokolády 300 ml plnotučného mléka 300 ml 33% smetany 60 g cukru 3 žloutky 25 g trimoline Připravte základ na zmrzlinu klasickým způsobem při teplotě 83 °C. Přidejte rozpuštěnou čokoládu, trimoline a promíchejte. Vychlaďte a nechte zmrazit ve stroji na zmrzlinu. Karamelová pěna s mořskou solí 250 g cukru 200 g vody 75 g cukrového rozvaru 5 g sójového lecitinu mořská sůl Cukr a 75 g vody zahřejte na 171 °C. Odstraňte ze zdroje tepla a ihned přidejte zbylých 125 g vody a cukrový rozvar. Buďte opatrní, směs bude bublat a prskat. Dobře promíchejte, až se vše rozpustí a přidejte mořskou sůl podle chuti. Nalijte do vysoké nádoby a nechte zchladit při pokojové teplotě. Přidejte lecitin a pomocí ručního mixéru vyšlehejte pěnu. Želé z hořké čokolády 106 g 48% smetany 100 g 70% hořké čokolády 24 g cukru 120 ml vody 3 g agaru Přiveďte k varu vodu, smetanu, cukr a agar. Vařte na velmi mírném ohni 2 minuty a poté smíchejte s rozpuštěnou čokoládou. Nalijte do formy a zchlaďte. Kakaová drobenka 250 g cukru 250 g 100% mandlové moučky 150 g hladké mouky 102 g kakaa 5 g soli 125 g rozpuštěného másla Smíchejte všechny ingredience a pečte 10 až 12 minut při teplotě 160 °C. Čokoládové tuille 250 g mléka 50 g rostlinného oleje 130 g cukru 180 g vajec 40 g hladké mouky 250 g 54% tmavé čokolády Smíchejte vejce, cukr a mouku. Přiveďte mléko k varu, stáhněte z ohně a smíchejte s vaječnou směsí. Připravenou směs povařte na mírném ohni tak, aby se mouka provařila. Nakonec přidejte čokoládu a olej. Rozetřete na fólii a vytvarujte.
Dobrých cukrářů je dnes opravdu málo, ale to jsme probírali již v předešlém příspěvku. Jen připomínám, jestli jednoho máte, važte si ho. V opačném případě hledejte konzultaci profesionála, který může přinést do vašich dezertů novou energii. Stejně jako
projít na článek(6 porcí) Panna cotta 400 g 48% smetany 100 g bílé čokolády 50 g cukru 1 snítka rozmarýnu 1 plát želatiny 1 vanilkový lusk Želatinu nechte nabobtnat ve studené vodě. Přiveďte k varu smetanu, cukr, rozmarýn a vanilku. Přidejte rozpuštěnou čokoládu
projít na článekKdo by neměl rád zmrzlinu. Tato ledová pochoutka je v létě prakticky nepostradatelná. Tentokrát si ji můžete zkusit vyrobit doma, nejlépe samozřejmě do zmrzlinových tvořítek. Pro ty, kdo milují vůni a chuť levandule, je tato tvarohová dobrota ideální. Nez
(4 porce) Citronový mousse 100 g mascarpone 100 g čerstvé 33% smetany 40 g třtinového cukru 10 g citronové kůry 1 g plátkové želatiny Smetanu, mascarpone, cukr a citronovou kůru dejte do hrnce na mírný oheň a přiveďte k varu. Stáhněte z ohně a nech
projít na článek(4 porce) Čokoládový krém se skořicí 100 ml čerstvé 33% smetany 30 g mléčné čokolády 1 g plátkové želatiny 2 celé skořice Smetanu a skořici přiveďte k varu, přidejte čokoládu a důkladně promíchejte. Želatinu nechte nabobtnat ve studené vodě. Ponorný
projít na článek